Производство пива

Основные процессы при производстве пива следующие: приготовление солода, варка сусла с последующим его охлаждением, главное брожение сусла и дображивание пива при соответствующей выдержке, фильтрация и разлив пива.

В производственных помещениях пивоваренных заводов необходимо поддерживать такую температуру и относительную влажность воздуха, которые препятствуют образованию плесени и развитию вредной микрофлоры. Система кондиционирования воздуха солодовни должна обеспечить санитарное состояние и параметры воздуха, благоприятные для проращивания солода. В процессе приготовления солода происходят биохимические изменения при прорастании зерна, связанные с выделением теплоты, влаги и углекислого газа. Аэрация зерна и регулирование температуры в пневматических солодовнях достигается продуванием охлажденного и увлажненного воздуха через слой зерна. В пневматических солодовнях температуру воздуха, поступающего к ящикам или барабанам с зерном, принимают около 12°С при относительной влажности воздуха 98%, температуру удаляемого воздуха — 16°С при относительной влажности воздуха 85%. Расход воздуха определяется из расчета, принимая кратность воздухообмена — 1,5-2.

В бродильных цехах с открытым брожением наблюдается выделение большого количества газов, теплоты и влаги, что требует значительного расхода холода. Для предупреждения появления плесени и развития вредной микрофлоры требуется поддерживать температуру воздуха 4°С при относительной влажности 70-75%. Поэтому в последние годы стали применять аппараты с закрытым процессом брожения. В таких бродильных цехах влаговыделений сравнительно немного. Поддерживаются следующие параметры воздуха: температура воздуха 4-6°С, относительная влажность воздуха 65-70%.

Технологические требования к параметрам воздуха в других помещениях пивоваренных заводов, где необходимо устройство систем кондиционирования воздуха:

—    дрожжевое отделение бродильного цеха, отделения дображивания и выдержки пива, отделения сборников фильтрованного пива: температура воздуха 1°С, относительная влажность воздуха 65%;

—    склад хмеля и сахара: температура 1°С, относительная влажность воздуха 60%.

—    помещения экспедиции: температура воздуха 10-12°С и относительная влажность воздуха 65-70%.

В СКВ этих помещений используют растворы незамерзающих жидкостей для охлаждения воздуха.

Для покрытия теплопритоков через ограждения в некоторых цехах пивоваренных заводов с низкой температурой воздуха могут устраиваться системы панельного охлаждения.

Хранение и выдержка винных изделий

Технологические требования к параметрам воздуха в хранилищах марочных, столовых вин, вермутов, шампанских, а также для выдержки последних:

—    при хранении в деревянной таре — температура воздуха 12-15°С, относительная влажность воздуха 75-80%;

—    при хранении в металлической или железобетонной таре — температура воздуха 12-15°С, относительная влажность воздуха 50-55%.

В хранилищах крепленых и десертных вин:

—    при хранении в деревянной таре — температура воздуха 16-18°С, относительная влажность воздуха 75-80%;

—    при хранении в металлической или железобетонной таре — температура воздуха 16-18°С, относительная влажность воздуха 50-55%.

В складах готовой продукции, бродильном отделении завода шампанских вин (бутылочный метод), при выдержке шампанского в бутылках температура воздуха — 16-18°С, относительная влажность воздуха — 50-55%; при обработке и выдержке коньячных спиртов (в деревянной таре) необходимая температура воздуха — 18-20°С, относительная влажность — 70-80%; при обработке и выдержке коньяков температура воздуха — 18-20%, относительная влажность — 70-75%; в контрольном складе завода шампанских вин температура воздуха — 18-20°С, относительная влажность воздуха — 50-55%.


⇐ назад к прежней странице | | перейти на следующую страницу ⇒