В производстве мармелада и пастилы применяют охлаждение воздухом с целью ускорения струк-турообразования изделий (натурального и желейного мармелада, пастилы, зефира, апельсинных и лимонных долек), что позволяет сократить процесс структурообразования и перевести производство на поточный метод выработки и повысить производительность труда. В производственных помещениях поддерживают значение температуры 20-22°С, необходимое для технологического процесса.

Производство мясных продуктов

В основных цехах мясоперерабатывающего производства, где происходит контакт работающих с сырьем (цех разделки мяса, машинный зал и шприцовочная, котлетный цех, цех производства фасованного мяса, отрубов и полуфабрикатов и др.) температура воздуха принята 12°С, относительная влажность — 70%. Таким образом, расчетная температура является промежуточной между температурой, определяемой технологическими условиями 0-4 и температурой, соответствующей комфортным условиям 16-20°С. При температуре 12°С в помещении не появляются мухи, поскольку личинки развиваются при температуре выше 14-15°С. Отклонение от расчетных параметров допускается для температуры воздуха ±1°С, относительной влажности воздуха ±0,5%. Технологическое кондиционирование воздуха применяют в камерах и аппаратах размораживания мяса и мясопродуктов, посола и созревания мяса, термической обработки колбасных изделий.

Производство молочных продуктов

Технологическое кондиционирование воздуха при производстве молочных продуктов применяют в аппаратах сушки молока и казеина, солильном отделении, камерах созревания творога и сыра. Созревание сыра происходит при соблюдении определенного температурного режима и относительной влажности воздуха в подвалах или в специальных камерах (таблица 1.4). Применяют установки кондиционирования воздуха с увлажнением. В камерах созревания сыра применяют технологическое кондиционирование воздуха, а при созревании сыра в помещении подвала — с частичной рециркуляцией, связанной с необходимостью подачи некоторого количества наружного воздуха.

Процесс обработки воздуха в центральном кондиционере зависит от тепловлажностного отношения в камере или помещении для созревания. В помещениях подвала применяют установки кондиционирования воздуха с местным увлажнением. Для обработки воздуха может применяться охлаждение в поверхностном воздухоохладителе, нагревание в поверхностном воздухонагревателе и увлажнение воздуха паром. В качестве холодоносителя применяются незамерзающие растворы солей

Таблица 1.4. Условия созревания и хранения отдельных сортов сыров на заводе

Сыр

Первое отделение

Второе отделение

Хранение до реализации

Температура, °С

Относительная влажность, %

Продолжительность выдерживания, дни

Температура, °С

Относительная влажность, %

Продолжительность выдерживания, дни

Температура, °С

Относительная влажность, %

Швейцарский

20-25

92-94

0-45

10-12

87-88

До кондиционной зрелости

Голландский, костромской

10-12

90-92

15-20

12-16

88-92

30-35

10-12

85-88

Угличский

12-14

90-92

30-45

10-12

88-90

До отгрузки

10-12

88-90

Латвийский

12-14

92-93

11-12

88-90

11-12

88-90

Рокфор из коровьего молока

6-8

92-95

6-8

88-90

30-45

<8

При изготовлении маргарина кондиционирование воздуха устраивают в помещении, где находятся вальцы, через которые продукт пропускается на одной из стадий технологического процесса. Относительная влажность воздуха должна быть такой, чтобы температура точки росы не превышала 10°С, так как такую температуру имеют поверхности охлаждаемых вальцов. Также в упаковочном отделении относительная влажность воздуха должна быть такой, чтобы при закладке продукта в банки и укупорке их внутри не оставалась влага. После упаковки продукт выдерживается в камере хранения, температура воздуха которой должна отличаться не более чем на 0,5°С от той температуры, которую имеет продукт до поступления в камеру.


⇐ назад к прежней странице | | перейти на следующую страницу ⇒