В производстве мармелада и пастилы применяют охлаждение воздухом с целью ускорения струк-турообразования изделий (натурального и желейного мармелада, пастилы, зефира, апельсинных и лимонных долек), что позволяет сократить процесс структурообразования и перевести производство на поточный метод выработки и повысить производительность труда. В производственных помещениях поддерживают значение температуры 20-22°С, необходимое для технологического процесса.
Производство мясных продуктов
В основных цехах мясоперерабатывающего производства, где происходит контакт работающих с сырьем (цех разделки мяса, машинный зал и шприцовочная, котлетный цех, цех производства фасованного мяса, отрубов и полуфабрикатов и др.) температура воздуха принята 12°С, относительная влажность — 70%. Таким образом, расчетная температура является промежуточной между температурой, определяемой технологическими условиями 0-4 и температурой, соответствующей комфортным условиям 16-20°С. При температуре 12°С в помещении не появляются мухи, поскольку личинки развиваются при температуре выше 14-15°С. Отклонение от расчетных параметров допускается для температуры воздуха ±1°С, относительной влажности воздуха ±0,5%. Технологическое кондиционирование воздуха применяют в камерах и аппаратах размораживания мяса и мясопродуктов, посола и созревания мяса, термической обработки колбасных изделий.
Производство молочных продуктов
Технологическое кондиционирование воздуха при производстве молочных продуктов применяют в аппаратах сушки молока и казеина, солильном отделении, камерах созревания творога и сыра. Созревание сыра происходит при соблюдении определенного температурного режима и относительной влажности воздуха в подвалах или в специальных камерах (таблица 1.4). Применяют установки кондиционирования воздуха с увлажнением. В камерах созревания сыра применяют технологическое кондиционирование воздуха, а при созревании сыра в помещении подвала — с частичной рециркуляцией, связанной с необходимостью подачи некоторого количества наружного воздуха.
Процесс обработки воздуха в центральном кондиционере зависит от тепловлажностного отношения в камере или помещении для созревания. В помещениях подвала применяют установки кондиционирования воздуха с местным увлажнением. Для обработки воздуха может применяться охлаждение в поверхностном воздухоохладителе, нагревание в поверхностном воздухонагревателе и увлажнение воздуха паром. В качестве холодоносителя применяются незамерзающие растворы солей
Таблица 1.4. Условия созревания и хранения отдельных сортов сыров на заводе
|
Сыр |
Первое отделение |
Второе отделение |
Хранение до реализации |
|||||
|
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
Продолжительность выдерживания, дни |
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
Продолжительность выдерживания, дни |
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
|
|
Швейцарский |
20-25 |
92-94 |
0-45 |
10-12 |
87-88 |
До кондиционной зрелости |
||
|
Голландский, костромской |
10-12 |
90-92 |
15-20 |
12-16 |
88-92 |
30-35 |
10-12 |
85-88 |
|
Угличский |
12-14 |
90-92 |
30-45 |
10-12 |
88-90 |
До отгрузки |
10-12 |
88-90 |
|
Латвийский |
12-14 |
92-93 |
11-12 |
88-90 |
11-12 |
88-90 |
||
|
Рокфор из коровьего молока |
6-8 |
92-95 |
6-8 |
88-90 |
30-45 |
<8 |
||
При изготовлении маргарина кондиционирование воздуха устраивают в помещении, где находятся вальцы, через которые продукт пропускается на одной из стадий технологического процесса. Относительная влажность воздуха должна быть такой, чтобы температура точки росы не превышала 10°С, так как такую температуру имеют поверхности охлаждаемых вальцов. Также в упаковочном отделении относительная влажность воздуха должна быть такой, чтобы при закладке продукта в банки и укупорке их внутри не оставалась влага. После упаковки продукт выдерживается в камере хранения, температура воздуха которой должна отличаться не более чем на 0,5°С от той температуры, которую имеет продукт до поступления в камеру.