Производство кондитерских изделий

Важным режимным параметром кондитерского производства, продукция которого имеет ярко выраженные гигроскопические свойства, является относительная влажность воздуха. При относительной влажности воздуха более 50-60% изделия слипаются, деформируются, плохо отделяют ся от рабочих поверхностей машин. Кондиционирование воздуха в кондитерских цехах снижает продолжительность производственных операций (покрытие глазурью корпусов конфет, дражировку, глянцевание, выстаивание конфетных корпусов, студнеобразование мармеладно-пастильных масс), улучшает качество изделий и их сохраняемость и обеспечивает лучшую работу упаковочных автоматов, снижая стоимость упаковки. В цехах кондитерского производства применяют установки технологического кондиционирования воздуха для охлаждения поточных линий производства кондитерской продукции, которые работают на полной рециркуляции в теплое время года, на наружном воздухе — в холодное время года, и с частичной рециркуляцией — в переходное время года, и установки кондиционирования воздуха в производственных помещениях.

Недостаточно быстрое охлаждение карамели атмосферным воздухом снижает летом выработку поточных линий на 25-30%. Вследствие высокой гигроскопичности карамели, которая слипается при повышении относительной влажности воздуха более 55-60% и образует брак, в карамельных цехах необходимо осушать воздух. По ходу технологического процесса, в зависимости от характера и количества тепло- и влагоизбытков, выделяют следующие участки: сиропно-начиночную станцию, вакуум-аппаратное отделение (приготовление карамельной массы), отделение темперирования, разделочно-формовочное отделение, участки охлаждения на узких транспортерах и в шкафах, машинный зал аппаратов завертки и укладки. На первых трех участках максимальная теплонапря-женность в теплое время года доходит до 250 Вт/м3, машинный зал завертки и упаковки карамели характеризуется удельной теплонапряженностью 47 Вт/м3. На участках разделочно-формовочного отделения и участка охлаждения в закрытые технологические аппараты подают воздух строго определенных параметров (температура — 12-15°С, относительная влажность — 45-55%), обработанный в индивидуальных установках кондиционирования воздуха практически при полной рециркуляции. Часто требуется достаточно глубокое осушение воздуха, которое может быть реализовано способом с использованием абсорбентов. В помещении машинного зала завертки, дражировки, укладки и расфасовки необходимо поддерживать летом температуру воздуха 22-25°С и относительную влажность — 50%, зимой — температуру воздуха 18-20°С, относительную влажность — 55%.

Применяется кондиционирование воздуха в пекарных залах, технологическое охлаждение печенья воздухом в закрытых транспортерах, что ускоряет процесс в 2-3 раза и дает возможность сократить длину транспортеров. При использовании охлаждения печенья кондиционированным воздухом повышается качество изделий и сокращается количество брака: предупреждается деформация и растрескивание продукции за счет более мягкого режима охлаждения и выравнивания градиента влажности по толщине изделия.

Технологическое кондиционирование воздуха при охлаждении ириса и карамели происходит на конвейерах, формирующих машинах и охлаждающих столах, конфетных масс — на размазном конвейере, корпусов конфет — на установке выстойки, шоколадных сортов драже — в дражировочных котлах, в заверточных и упаковочных отделениях конфетного, шоколадного и карамельного производства, отделениях дражевания, в формовочных отделениях цехов по выработке высокорецептурных сортов конфет. При этом требуется поддержание температуры воздуха 22-25°С и относительной влажности 45-50%. В складах готовой продукции конфетного, шоколадного и халвичного производства требуется охлаждение воздуха до температуры 20-22°С при относительной влажности воздуха 65%. В отделениях фасовки какао-порошка, отделки тортов и пирожных необходимо поддерживать температуру воздуха 20-22°С и относительную влажность 60%, в складах для хранения пленки — соответственно 18-20°С и 55%.


⇐ назад к прежней странице | | перейти на следующую страницу ⇒