Заготовка сушеных грибов впрок - наиболее простой и доступный во всех отношениях способ. Сушеные грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Не подходят для сушки только пластинчатые грибы, поскольку их горечь при сушке не исчезает.

Сушат молодые свежие грибы, собранные в недожддивую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.

Мелкие грибы, когда их много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нитку отдельно.

Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, русской печи, над газовой плитой. Их нанизывают на нитки, которые прикрепляют к простым сушилкам, сбитым из реек в виде треугольной или прямоугольной призмы (рис. 71, ж, з, и). Можно нанизывать грибы и на шпильки, вделанные в деревянный кружок (рис. 71, к).

Грибы достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала в течение 1 -3 ч урожай подвергается воздействию сравнительно невысокой температуры, 40-50 °С. Этим удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70-80 °С, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют.

Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время сушки к грибам должен быть обеспечен постоянный приток свежего воздуха. Делается это просто: дверцу духовки или трубу и заслонку русской печи оставляют приоткрытой. Кроме того, грибы вместе с подставкой рекомендуется 2-3 раза вынимать из сушилки, печи, духовки и быстро проветрить, чтобы они сохранили светлый цвет.

Если грибы, нанизанные на нитки, сушат над горячей плитой, на теплом сквозняке или около печки, следует позаботиться о поддержании оптимальной температуры. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно хорошо проветриваться, не быть сырым, иначе грибы начнут плесневеть и преть.

Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики - темные.

Сушеные грибы - весьма требовательный к условиям хранения продукт. Они довольно гигроскопичны, в сырости быстро покрываются плесенью, впитывают посторонние запахи и теряют свой. Потому хранить их рекомендуется в закрытых стеклянных или металлических банках или мешочках, не пропускающих влагу. Желательно к тому же грибные запасы периодически перебирать и выбрасывать подпортившиеся.

Еще проще заготавливать на зиму лесные дары, помещая их в низкотемпературные морозилки домашних холодильников, в камерах которых сохраняется температура до - 18 °С. Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов - свежие, жареные и тушеные. Перед закладкой в холодильник тушить и жарить грибы рекомендуется на сливочном масле, а не на растительном. При указанной температуре грибы могут храниться в брикетах: свежие -

6-12 месяцев, жареные - 3-4.