Начинающие могут опробовать процесс копчения на открытом огне, используя металлическую бочку и кусок мешковины или просто обычный мешок. Для этого следует основательно почистить бочку, вырезать у нее дно и поставить на камни или кирпичи. Затем под бочкой разжигают костер из поленьев лиственных пород (ни в коем случае не смолистых).

После того как дрова прогорят, на металлических прутках, уложенных на бочку, подвешивают подлежащие копчению продукты и накрывают все мешковиной. Дрова и опилки при этом должны непрерывно и медленно тлеть, для чего ограничивают приток воздуха и выход его из бочки. Горение дров недопустимо.

Еще лучше поступить по-другому. Дно у бочки оставляют, но недалеко от дна пробивают в ней сбоку отверстия для подсоса воздуха. Дно в данном случае используется как противень для стружки. Под бочкой разводят костер, на дно насыпают несколько пригоршней стружки, обязательно лиственных пород. От жара костра стружка начинает тлеть и коптить подвешенные сверху продукты. Сверху эту конструкцию тоже надо прикрыть, но уже не мешковиной, которая может загореться, а чем-нибудь несгораемым, например куском шифера.

Коптить продукты можно и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешалки, на которые цепляют продукты, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.

Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или толстом металлическом крючке. Только смотрите, не уроните продукты в дымоход - достать их будет трудно. Кирпичи возвращают на место, и после розжига печи начинается процесс копчения.

Количество поступающего в дымоход дыма регулируют шиберной заслонкой. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых выше пород. И, разумеется, устраивая на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила противопожарной безопасности.

После любого копчения необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка промыть в холодной воде.